1. terroir” Περιβάλλον & ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των αμπελώνων.
Η λέξη “terroir” χρησιμοποιείται ευρέως από τους Γάλλους οινοποιούς για να περιγράψει το σύνολο των φυσικών παραγόντων, των τεχνολογικών παραμέτρων και των ανθρώπινων παρεμβάσεων που μετέχουν κατά οιονδήποτε τρόπο στην παραγωγή ενός κρασιού.
Αναλυτικότερα οι παράγοντες & οι παράμετροι που λογίζονται είναι:
Α) Κλίμα
Β) Τοποθεσία του Αμπελώνα
Γ) Η σύνθεση του εδάφους
Δ) Οι καλλιεργητικές τεχνικές που εφαρμόζονται στον αμπελώνα
Ε) Οι μέθοδοι οινοποίησης
ΣΤ) Η σοδειά
Ζ)Ο οινοποιός,
& τέλος Η) Η ποικιλία των σταφυλιών που οινοποιείται.
Ας πούμε όμως δυο λόγια για κάθε ένα από τους άνωθεν παράγοντες.
Α) Το κλίμα καθορίζει την δυνατότητα του αμπελιού ως φυτό, να ευδοκιμήσει στην περιοχή την οποία εξετάζουμε. Το σύνολο του αμπελώνα της υφηλίου (πλην ελάχιστων εξαιρέσεων) βρίσκεται σε περιοχές με γεωγραφικό πλάτος 30ο έως 50 ο Βόρειο και 30ο έως 50 ο Νότιο.
Στις περιοχές αυτές η θερμοκρασία στην διάρκεια όλου του έτους είναι κοντά στους 10ο C ( στις Βορειότερες περιοχές )και 20ο C ( για τις Νοτιότερες).
Τα αμπέλια ορισμένων περιοχών της Γερμανίας που βρίσκονται σε γεωγραφικό πλάτος 50ο έως 53 ο Βόρειο ευδοκιμούν λόγω των αρκετά θερμών καλοκαιριών στις περιοχές αυτές.
Εάν η μέση θερμοκρασία κατά την διάρκεια του έτους είναι μικρότερη των 10ο C τότε τα σταφύλια δεν μπορούν να ωριμάσουν.
Η ιδανική μέση θερμοκρασία είναι 14-15ο C με μέσο όρο κατά την διάρκεια του καλοκαιριού όχι μικρότερο των 19ο C και κατά την διάρκεια του χειμώνα όχι μικρότερο του -1ο C.
Το ελάχιστο άθροισμα θερμοκρασιών ορίζεται ως “degree days” και είναι μετριέται για το πεντάμηνο Μάιος έως και Σεπτέμβριος .
“degree days”
1. Bordeaux 1320o
2. South Australia 1350 o
3. California 2000o
4. Germany 945o
Ακόμη ο χρόνος που χρειάζεται για την ωρίμανση των σταφυλιών μεγαλώνει όσο αυξάνεται το υψόμετρο που βρίσκεται ο αμπελώνας. Τα κρασιά που παράγονται από τους αμπελώνες αυτούς έχουν μεγαλύτερη οξύτητα.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι το επίπεδο της βροχόπτωσης. Τα 68cm βροχής κατά μέσω όρο να έτος είναι τα αναγκαία για την σωστή ωρίμανση των σταφυλιών. Η βροχή είναι απαραίτητη στο αμπέλι κατά την διάρκεια του Χειμώνα και της Άνοιξης. Το καλοκαίρι ο συνδυασμός της βροχής με τις επακόλουθες υψηλές θερμοκρασίες οδηγούν τα σταφύλια σε σάπισμα.
Επίσης σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση κατέχει ο χρόνος της ηλιοφάνειας κατά την διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Οι ώρες ηλιοφάνειας πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 1000 &1500.
Ένας άλλος περιβαλλοντικός παράγοντας είναι ο «πάγος». Απαραίτητος το χειμώνα γιατί βοηθά το πρέμνο να σκληράνει το ξύλο του και παράλληλα σκοτώνει τα μικρόβια που αναπτύσσονται πάνω του. Ο «πάγος» όμως εάν εμφανιστεί την Άνοιξη μπορεί να ξεράνει το πρέμνο. Το αμπέλι αντέχει το Χειμώνα σε θερμοκρασίες που μπορεί να αγγίζουν και τους -20ο C!!!!
Οι ιδανικές συνθήκες είναι: Χειμώνας με αρκετές βροχές και χιόνι. Άνοιξη με ηλιοφάνεια και γενικά όχι πολύ υγρό και βροχερό καιρό και Καλοκαίρι μακρύ χρονικά θερμό χωρίς καύσωνες.
Το αποτέλεσμα του συνδυασμού αυτών των καιρικών συνθηκών είναι τα σταφύλια να ωριμάσουν αργά και έτσι να υπάρξει μια καλή ισορροπία οξέων και σακχάρων στο παραλαμβανόμενο γλεύκος.
Β) Τοποθεσία :
Καλύτερα κρασιά παράγονται από αμπέλια τα οποία βρίσκονται σε πλαγιές λόφων ή ορεινών όγκων και ο προσανατολισμός τους είναι Δυτικός. Αυτό οφείλεται στο ότι οι περιοχές αυτές είναι περισσότερο δροσερές από τις περιοχές με οποιονδήποτε άλλο προσανατολισμό, με λιγότερο υψηλή υγρασία.
Επίσης αμπέλια που βρίσκονται κοντά σε μεγάλα δάση ή λίμνες από την μία περνούν σε πιο δροσερές συνθήκες την άνοιξη και το καλοκαίρι αλλά υπάρχει πάντα ο κίνδυνος του σαπίσματος των σταφυλιών από την υπερβολική αύξηση της υγρασίας.
Ακόμη πλαγιές με Νότιο προσανατολισμό καλλιεργούνται σε περιοχές που είναι περισσότερο δροσερές, ενώ σε πιο ζεστές περιοχές προτιμώνται οι πλαγιές Βόρειο προσανατολισμό. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζουμε και ένα καλό συνδυασμό μεταξύ ποσού ηλιοφάνειας και δροσιάς. Επίσης στις πλαγιές λόγω της μεγάλης γωνίας πρόσπτωσης των ηλιακών ακτινών απορροφάτε ηλιακή ενέργεια σε μεγαλύτερη ένταση. Τέλος τα αμπέλια σε πλαγιές αποστραγγίζουν καλύτερα, κάτι σημαντικό καθώς το αμπέλι δεν ευδοκιμεί σε εδάφη που συγκρατούν μεγάλα ποσοστά υγρασίας.
Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη είναι η κατεύθυνση των ανέμων που συνήθως πνέουν στην περιοχή καθώς τα πρέμνα πρέπει να φυτευτούν παράλληλα με κατεύθυνση των ανέμων.
Γ) Η σύνθεση του εδάφους
Το έδαφος πρέπει να περιέχει σειρά από μεταλλικά άλατα και ανόργανα συστατικά
1. Νιτρικά άλατα : Απαραίτητα για την ανάπτυξη του φυλλώματος
2. Φωσφορικά άλατα: Απαραίτητα για την ανάπτυξη της ρίζας.
3. Κάλιο: Βοηθά & βελτιώνει τον μεταβολισμό του πρέμνου.
4. Σίδηρος & Μαγνήσιο: Στοιχείο απαραίτητο για την φωτοσύνθεση.
5. Ασβέστιο: Αποτελεί τροφή για την ρίζα και εξουδετερώνει την οξύτητα του εδάφους.
Τα εδάφη ως προς την μηχανική τους σύσταση πρέπει να είναι μέτρια σκληρά από αμμώδη, ασβεστώδη( λευκά χώματα) μέχρι αργιλοπυλώδη (κόκκινα χώματα).
Οι παράγοντες
Δ) Οι καλλιεργητικές τεχνικές που εφαρμόζονται στον αμπελώνα
Ε) Οι μέθοδοι οινοποίησης
ΣΤ) Η σοδειά
Ζ)Ο οινοποιός & τέλος Η) Η ποικιλία των σταφυλιών που οινοποιείται
Επηρεάζουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα και αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι κρασιά διαφορετικών παραγωγών από την ίδια ποικιλία σταφυλιών, από την ίδια αμπελοοινική περιοχή, εμφανίζουν πολύ μεγάλες διαφορές ως προς τον χαρακτήρα τους.