Λευκή Οινοποίηση
Τα σταφύλια, μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, μεταφέρονται μέσω των σταφυλοδόχων στο εκραγιστήριο, όπου διαχωρίζονται οι ράγες από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια, οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους στρεφόμενους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, όπου σπάζουν οι φλοιοί και ελευθερώνουν ένα μέρος του χυμού τους. Η σταφυλομάζα που παράγεται μ’ αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο. Μερικές φορές, η παραπάνω διαδικασία αλλάζει και τα σταφύλια μεταφέρονται στο πιεστήριο απ’ ευθείας ή μέσω του θλιπτηρίου.
Ο χυμός που εκρέει από το πιεστήριο ψύχεται και παραμέ-νει σε δεξαμενή μία ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της «α-πολάσπωσης». Κατά τη διάρκειά της τα αιωρούμενα στερεά σω-ματίδια καταβυθίζονται, το δε διαυγές γλεύκος διαχωρίζεται. Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Εφαρμόζεται ψύξη, έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 18ο C. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία προκαλώντας την αργή ζύμωση βοηθά στην απόκτηση φίνων, ποιοτικών αρωμάτων.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης.
Ερυθρή Οινοποίηση
Όπως στην παραγωγή των λευκών κρασιών, έτσι και στων ερυθρών, τα σταφύλια μεταφέρονται αρχικά στο εκραγιστήριο – θλιπτήριο. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες σπάζουν.
Έπειτα σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, η σταφυλομά-ζα μεταφέρεται κατευθείαν στις δεξαμενές της αλκοολικής ζύμωσης. Η θερμοκρασία των 30ο C μας επιτρέπει να παραλάβουμε το χρώμα και τις υπόλοιπες ουσίες που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών κρασιών.
Το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται από την αλκοολική ζύμωση ανεβάζει τους φλοιούς των σταφυλιών στην επιφάνεια της δεξαμενής, όπου αυτοί σχηματίζουν πυκνό «καπέλλο». Το κρασί λοιπόν, «τραβιέται» από τον πυθμένα της δεξαμενής και μέσω αντλίας ανακυκλώνεται από την κορυφή της καταβρέχο-ντας το «καπέλλο». Η διαδικασία αυτή επιτρέπει την καλύτερη παραλαβή του χρώματος, των ταννινών και των αρωμάτων από τους φλοιούς.
Μόλις το γλεύκος που ζυμώνεται αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα απομακρύνεται κατά το μεγαλύτερο δυνατό μέρος από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές. Οι φλοιοί με τη σειρά τους, μεταφέρονται στο πιεστήριο όπου εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού.
Η αλκοολική ζύμωση θα ολοκληρωθεί σε άλλες δεξαμενές και εκεί ίσως εκδηλωθεί μια δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη, την αλκοολική, που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική η δεύτερη αυτή ζύμωση για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε εάν δεν εκδηλωθεί μόνη της, ο οινο-ποιός προσπαθεί να την προκαλέσει. Σ’ αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή η οποία «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγριο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.