Oινογευστική είναι η τέχνη να «δοκιμάζουμε», να «γευόμαστε» ένα κρασί. Να το προσεγγίζουμε με τις αισθήσεις μας, να το εκτιμούμε με βοηθό τη μνήμη και να εκφραζόμαστε με «δόκιμο» λεξιλόγιο για την ποιότητά του, περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά του που εκτιμήσαμε.
Χωρίς να λάβουμε υπ’ όψη τα υποκειμενικά κριτήρια του καθενός μας, η τελική μας κρίση βασίζεται στην ευχαρίστηση που μας προκαλεί το κρασί που δοκιμάζουμε. Και αυτή η ευχαρίστηση είναι το μείγμα των εντυπώσεων που αποκομίζουμε από το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του. Πρέπει, λοιπόν να εξετάσουμε αυτά τα τρία χαρακτηριστικά του.
Αρχικά το χρώμα του κρασιού. Γέρνοντας το ποτήρι μας μπροστά από ένα λευκό φόντο παρατηρούμε την ένταση και τις αποχρώσεις του κρασιού, που μας δίνουν μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του και συχνά μαρτυρούν την ηλικία του. Έτσι, τα «νεαρά» λευκά κρασιά έχουν φωτεινό λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Όσο όμως περνά ο χρόνος, το χρώμα μεταβάλλεται σε εντονότερο κίτρινο ή χρυσαφί, για να φτάσει στην καστανή απόχρωση σημάδι γήρανσης. Από την άλλη, σε ένα ερυθρό κρασί το έντονο πορφυρό χρώμα φανερώνει νεότητα. Εάν όμως στα χείλη του ποτηριού παρατηρήσουμε πορτοκαλιές και καστανές ανταύγειες συμπεραίνουμε τη γήρανσή του που είναι πιο προχωρημένη, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό τους.
Το άρωμα είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό που εξετάζουμε σε ένα κρασί. Ο καλύτερος τρόπος για να το αντιληφθούμε είναι περιστρέφοντας προσεκτικά το ποτήρι και στη συνέχεια εισπνέοντας τον αέρα που βρίσκεται στον επάνω χώρο του. Προσπαθούμε να προσδιορίσουμε την ένταση του αρώματος: είναι έντονο, μέτριο ή ασθενές; Την ποιότητά του: είναι φίνο ή κοινό; Το χαρακτήρα του: μας φέρνει στο μυαλό λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, ή μήπως μπαχαρικά, κακάο, καπνό: Το άρωμα άλλωστε του κρασιού χαρακτηρίζεται από μία πολυπλοκότητα, που οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού αρωματικών συστατικών.
Το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι η γεύση. Βάζουμε μια μικρή ποσότητα κρασιού στο στόμα μας, την περιστρέφουμε γύρω από τη γλώσσα μας και τελικά την καταπίνουμε. Σε όλη τη διάρκεια της τελευταίας αυτής φάσης παρατηρούμε το πώς διαφοροποιείται η αρχική εντύπωση καθώς κυλάει το κρασί μέσα από στο στόμα μας και προσπαθούμε να περιγράψουμε την «αίσθηση» που μας προκαλεί. Είναι ζεστό, λεπτό; Έχει ευχάριστη γεύση; Έχει μαλακό «τέλος» στον ουρανίσκο ή είναι νευρικό και τραχύ;
Γλωσσάρι Οινογευστικής
πρωτογενές άρωμα:οφείλεται σε αρωματικές ουσίες που περιέχονται στο ίδιο το σταφύλι.
δευτερογενές άρωμα:σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση.
τριτογενές άρωμα (μπουκέτο):αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση του κρασιού.
φίνο άρωμα:λεπτό, ευγενικό άρωμα, συνήθως λουλουδιών και φρούτων, αλλά και μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων.
κοινό άρωμα:χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα.
βαρύ άρωμα:στερείται λεπτότητας, φινέτσας.
άρωμα ράτσας:ιδιαίτερο άρωμα το οποίο αναγνωρίζεται εύκολα. Συνήθως προέρχεται από την ποικιλία σταφυλιού.
άγουρο:κρασί πολύ νεαρό, με μεγάλη περιεκτικότητα οξέων.
άδειο:κρασί λεπτό, υδαρές
βελούδινο:κρασί μαλακό, ευχάριστο στον ουρανίσκο
bouchonné:κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση , που οφείλεται κυρίως στο φελλό του πώματος του.
γενναιόδωρο:κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.
ελαφρύ:κρασί χαμηλόβαθμο, ευκολόπιοτο.
ζωηρό:κρασί με ευχάριστη οξύτητα και φρεσκάδα.
ισορροπημένο:κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις.
λιπαρό:κρασί με πλούσια υφή που γεμίζει το στόμα χωρίς να είναι επιθετικό.
μαλακό:κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.
νευρικό:κρασί με έκδηλη οξύτητα.
σκληρό, ταννικό:κρασί με έντονη τη στυφή γεύση.
στρογγυλό:κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμία γεύση δεν υστερεί και καμία δεν υπερέχει.
κρασί με σώμα:κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.
πράσινες ανταύγειες:κρασί νεαρό
έντονα κοκκινες ανταύγειες:κρασί νεαρό
χρυσαφί ή κιτρινωπές ανταύγειες:κρασί οξειδωμένο ή μεγάλης ηλικίας
καστανές ανταύγειες:κρασί οξειδωμένο ή μεγάλης ηλικίας
διαύγεια:η καθαρότητα του κρασιού, η ύπαρξη ή μη σωματιδίων που είναι ορατά με το μάτι
διαφάνεια:η ευκολία με την οποία τα σωματίδια αφήνουν το φως να διασχίσει τη μάζα του κρασιού
δάκρυα:οι σταγόνες που κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού μετά την ανάδευση